メルマガ｜蕎麦さかい


7号　あわただしいうちに、9月ももう20日です（2006/9/20））
7号　あわただしいうちに、9月ももう20日です　（2006/9/20）酒井です。東京も涼しくなったりまた暑くなったり、9月というのは夏はもう終わってんだけど秋にはなりきれず、中途半端な時期ですね。でも、昨夜駒沢公園をジョギングしてましたら、突然かすかに金木犀が香ったんです。そこには金木犀の大木があって、毎年見事にオレンジ色に染まるんです。夜だし花の色はまったく見えなかったんですが、もう咲き始めたに違いない。そう思っていたら、今朝アリッサ（ラブラドールです）の散歩のときにも家の近所でほのかに香りがしました。やっぱり、秋なんですね。そういえば、京都の料亭「菊乃井」のご主人の村田吉弘さんという方が書かれた「京料理の福袋」という、これはなかなか面白い本なんですが、そこに「九月はきらいや」という一章がありまして、突然思い出したのでちょっと引っ張りだしてみました。＜9月のお客さんは、気持ちは秋だけれど体は夏なので、夏のものを出すと「なんや、まだ夏みたいなもん出して」と気持ちの上では思うくせに、体のほうは「ひんやりしておいしいなあ」と満足してはる・・・＞　なるほど。そうなんだ。でも、だったら冷たいものを出すのかと思うと、ところがどっこい・・・＜うちでは、はも鍋しますねん。柳川鍋みたいなもん。・・・夏の名残の茄子とはもなら、お客さんの気持ちは夏から秋への通り道。あつあつで汗を流せば、夏の暑いんやら、鍋ものの熱いんやら、分からんでしょう。分からんところで喜んでもらえたらこっちのもんや＞　いやー、伝統の料理人の経験と知恵の凄みを感じますね。うーん、菊乃井でゆっくりご飯が食べてみたい。妻は一度行った事があるのが自慢です。私は無いのに・・・あわただしいうちにどんどん時間は過ぎて、もう9月も20日です。今日は前回のメルマガ9月5日以降にあったことを書きます。長くてすみません。 7日　食品衛生責任者の資格を取りにいくよく聞かれるんですが、「お店をやるには調理師とかいるんでしょう」。ところが、そんなことは全然無いのです。必要なのはお上の定めによって、施設ごとに食品衛生責任者を置くことだけなんです。調理師、栄養士などの資格を持っていると自動的に食品衛生責任者になれるのです。じゃあ、そんな資格を持ってない私めのようなものはどうするのか、それは、「1万円払って1日講習会を受講する」、ということです。そこで、行って来ました、食品衛生責任者講習会。神宮前から歩いて10分くらいのところにある食品衛生センター。時間より少し前に行くと、いるわいるわ、後で聞くと本日の受講者198名と言っておりました。見渡したところ、男女は半々くらい、年恰好や服装はとても幅広いけれど、案外若者が多い。ネクタイスーツ姿はほとんど皆無。そりゃそうだ。午前午後合わせて6時間の講義を聞いて、帰りには赤い表紙に番号と名前の入った「食品衛生責任者手帳」をいただいて、それでめでたくクリアです。最後に一応7問のテストがあるんですが、何問正解でも関係なく、その日一日そこに居さえすればOKなんです。前の男の子はずっと熟睡しておりました。いくらなんでもちょっとこれはいかがなもんかと思います。運転免許だって筆記で落ちたりするわけです。「皆さんはお客様の命にかかわる仕事をするのですから、衛生には特段の配慮が必要です！！」と強調するのでしたら、せめてテストが零点だったら手帳はあげません、くらいのことはするべきではないでしょうか。しかしここだけの話、講師は保健所のOBの天下りおじいちゃまが午前1人午後1人。それで売り上げ198万円ですからねえ、官業というのは儲かりますなあ。 8日　車が納車されました。そしてテーブルと椅子を発注！ 11年間乗った愛車レガちゃんに別れを告げ、今度のは白いエアウェイブです。蕎麦配達用でもあります。しかし10年間の技術の進歩はすごいですね。思えばレガシーを買ったときにはカーナビもでまだ普及しておらず、ETCなんか影も形もなかった。そのピッカピカのエアちゃんに乗って、かねてからの妻のお目当てのテーブルと椅子を買いに、目黒通り沿いのとある骨董家具屋さんに直行。客席用です。1920年とか30年代のイギリスのものがたくさん置いてあって、年月を経た、がっしりとした魅力的な家具がいっぱいです。妻も、いろいろ見て歩いたけれど結局ここにあった大きなテーブルが一番気に入ったということで、思い切って買うことにしたわけです。椅子もいろいろある中から色とデザインのあうものを選んでもらって決めました。問題は椅子の張り地でした。張り地は現代の新しい生地を張ってもらうのですが、その場でサンプルをいろいろと見せてもらい、散々迷った末、一度決めてお願いしたのです。ところが妻は帰ってからもさらに悩み続けました。実は私が「これがいいんじゃない」と言って決めたのが赤と緑だったのです。悩んだ末「ああ　やっぱりだめだ！」とつぶやき、前のはキャンセルし、もう一度サンプルを送ってもらい、翌週それを見てようやく一件落着したのでした・・・－－－－－　長くなるのでいったん切りまして、続きは次のメールで　－－－－－－－－ 10日　お客様がいらっしゃいました妻のお友達のKさんはじめ6名のお客様がいらっしゃいました。Kさんのお嬢さんが蕎麦打ち体験を。なかなかお上手でしたよ。学芸大でお店をやっていらっしゃる方もご一緒で、プロに食べていただくなんて緊張しました。 11日　改装始まるついに家の改装が始まりました。大工さん、水道屋さん、クロス屋さん、そして元締めのY建設の社長さん、皆さんよろしくお願いいたします。 13日　合羽橋　鰹節屋さん朝から合羽橋に行き、一人用の小さな竹ざるを仕入れる。これまでは大ざるしか使っていなかったので。さらに業務用の蕎麦打ち道具として、6尺の木鉢（木乾ですが漆塗りです）、駒板、体験用の小さな包丁、巻き棒を2本。それから前々から欲しかった海苔箱を買いました。帰りにこれまでも愛用している鰹節のK商店に寄り、おじさんと立ち話をし、当面の分を買ってきました。 14日　T製粉所訪問蕎麦粉はどこから買うのですか、というのも良く聞かれる質問です。これまでいろんな製粉所から買ってきましたが、このところは諏訪にあるT製粉さんから買うことが多いです。開業後も最有力候補のひとつなので、一度見学しておこうということで、行ってきました。実は朝から妻の実家である長野県大町市までこれまで使っていたソファーと椅子を運び、帰りに諏訪に寄ったというわけです。エアちゃんよく走りました。さっそく大活躍です。出迎えて下さったT専務さんに工場を見せていただいたり、八ヶ岳周辺の蕎麦栽培を振興してきた苦労話をお聞きしたりしました。そしてせっかく来たのだから蕎麦の畑も見たいと言うと、蕎麦の品種改良もしている八ヶ岳農場がいいよ、ということで場所を教えていただき、もう夕暮れ時でしたがそこにも行ってきました。信州の蕎麦はもう花が終わりかけ、下のほうは黒い実がびっしりついていました。新蕎麦が楽しみですね。 15日　築地に行ってきました築地の市場にある、高級料亭やお寿司屋さんにわさびやツマや季節の野菜をおろしてるお店、元リクルートのMさんのお父さんがここの前の社長さんということで、Mさんがわざわざ連れて行ってくれました。今は店頭に松茸がいっぱい。わさびはここから買います。「これは御殿場、これは中伊豆、これは台湾・・・」と、値段も大きさもさまざま。それぞれ分けてもらいました。それから場内のお魚屋さんも紹介してもらい、利尻のウニを買い、穴子をさばくのを見せてもらい（少し分けてもらっちゃいました）、鴨を仕入れるT商店に寄ってと、築地で仕入れる予定のものは一通りOKです。夜、わさびをすりおろし、穴子は簡単に白焼きにし、ウニともどもわさび醤油で食しました。もう、めちゃうまです。ちなみに、わさびもお値段に正直なものだと感心しましたが、おじさん言ってたとおり、台湾産もなかなかイケました。 16日～18日　岐阜キャンプ蕎麦打ちこの3連休、キャンピングカー仲間の集まりが岐阜であり、ここで蕎麦打ちを頼まれていたのです。土曜日は工事でしたので夕方終わってから出発し、6時間半かけて、もう少しで飛騨の高山というあたり、夜中に到着。翌日は朝から蕎麦を打ち、昼食に約50人分を何とか打ち上げ、午後は少し蕎麦打ち体験をしてもらい、夜は持ち寄りパーティーでいろんなものをご馳走になり、月曜はまた一日走って帰ってきました。疲れましたが、皆さんに喜んでいただけて良かったです。村長のNご夫妻には大変お世話になりました。ありがとうございました。ちなみに今回使った粉は北海道の新そばで、これも仕入先候補のひとつのY製粉から取りました。色も香りもキタワセ特有の清新さがとってもよろしかったです。 11日～23日　改装工事そうこうしている間も改装工事は毎日続いていまして、私は出かけられても妻はほとんど外出できずです。なにしろ、「シンクの高さはどうしましょう？」とか問われても私では皆目分からないものですので。しかし少しの改装でも、工事となるとホントにいろんなことが勃発するものですねえ。水漏れ事件、食洗機取り付け事件、床暖房事件、書くと切りがありませんので省略します。クルマが出入りするなど、お向かいのお宅にも大変ご迷惑をおかけしています。お世話になっています。ありがとうございます。こういう感じで準備は着々と、いえ、てんやわんやで進んでいますが、工事中は昼間はキッチンが使えず、一番大事な試作品作りやレシピの確定ができずにいます。そんなわけで開業のスケジュールがどういうことになるか、まだ不確定なのですが、近づいてきていることは確かです。もうしばらくお待ちください。

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