メルマガ｜蕎麦さかい


６号　いよいよ開業まで一ヶ月を切りました（2006/9/5））
蕎麦さかいです。前回のメルマガから３週間がたちましたが、お元気でお過ごしでしょうか。昼間は暑くても朝晩はめっきり涼しく、寝るのも快適になりましたね。のっけから余談ですが、会社を辞めてから夜の寝つきと朝の寝起きが良くて、相変わらず毎日飲んでますが前の晩のお酒がなんとなく残ってるなんてこともほとんど無くなりまして、こんなことを言ってはほんと申し訳ないんですが、まことに快調です。８月７日から９月１日まで４週間、一茶庵のそば教室プロコースに行ってまいりました。毎日毎日次から次へと盛りだくさんにいろんなことを教わって、緊張の連続でした。収穫はたくさんありましたが、一番はお蕎麦屋さんがどのようにして運営されているのかが、舞台裏も含めてわかったことです。種物の作り方、材料の仕入れ、原価構造、収支構造などなど、これまでお客として漠然と「どうなってんだろうなあ・・・」と思ってたことが、ある程度わかりました。一茶庵のお店に行って中も覗かせてもらいました。ありのまま、店でやってるとおり教えてくれるし見せてくれるのはありがたいことです。さすが本気で、蕎麦屋を養成することに情熱を持ってやってるんだということが、よーく感じられました。感謝です。講座では、お蕎麦は毎日１回から２回打ちます。それに道具のことや店作りのことや資金調達まで各分野の専門家の方の講義。それから天ぷらや卵焼きや蕎麦寿司までいろんな料理の実習。最後の１週間は花番という接客係、釜前という蕎麦を茹でる係、中台という調理の係に分かれて総合実習までありました。「ご新規さん３名さま、お酒、そば味噌、お声がかりでせいろ１枚、天ぷらそば１杯、つけとろ１枚願います」なんてことを言われて、手順どおりにちゃっちゃっと作って出すのです。出すのですが、これがなかなかちゃっちゃっとは出来ません。ドジな私としては、蕎麦は茹だったのにおつゆが出来てない、おつゆを作ったつもりが鴨南蛮の鴨が用意できてない、などなど、トラブル続出・・・　散々な出来でしたが勉強になりました。メニューにあるものを、どれを注文されても素早く作って出すという、食べ物屋であれば当たり前のことが、実はとっても大変なことなのだということを、身をもって思い知りました。もっとも蕎麦さかいでは（だからというわけではないのですが）、リビング蕎麦屋開店の暁も、基本的には予約制でコースでお出ししようと思っております。客席数も営業日もちょこっとだけですので、いろんなメニューを用意しておくことは難しいですし、やはりなんと言っても、蕎麦と料理とお酒をゆったりと楽しんでいただきたいと考えておりますので。ところで、授業の中で開店へのコンサルみたいなセッションもあったのですが、蕎麦さかいの「JITAKU de SOBAYA」のコンセプトは大変受けました。受けたというか、“いろいろな実例を見てきた経験からこれからの時代に一番お勧めしたいパターンのひとつだ”、とのことで、大変心強かったです。ちなみに私たち５人は１９７期生だということですから、これまで相当な数の蕎麦屋を輩出してきているわけです。日本一有名な蕎麦屋の一人になったあの翁の高橋さんも、この講座の前身である「日本そば大学講座」を受講して蕎麦に目覚めたそうですので、僕もオトウト弟子だ、なんちゃって。さて、その一茶庵の講座も終わりまして、おかげさまで「なるほど、これだけのことをやれば蕎麦屋が開店できて、日々の営業が出来るわけだ」ということはよーくわかったのですが、１０月開業を目指すということは、ナ、ナ、ナント、あと一月を切っているわけであります。おととい、やるべきことをザザーーッと書き出しますと、Ａ４に４枚にもなりました。それを見た真面目な（実は母親譲りの心配性の）妻は、「とてもこんなには出来ない！」と大変です。しかしもちろんこれまでもいろいろと準備してきましたし、私が蕎麦屋講座に行っている間にも妻が保健所への申請や改装の打ち合わせや包装材業者との打ち合わせなど進めてくれてましたので、ほとんどの項目は何とかなりそうです。気がついてみれば、（それがひとつの目的でもあったのですが）サラリーマンと主婦という関係から、一緒に仕事をする関係へと変化していきつつあります。私たち夫婦にとって、ケーキ入刀以来初めての（？）本格的な共同作業かもしれません・・・・　自分たちだけでやれることはまだいいのですが、そうでないことがたくさんあるのですね。まず改装関係の詳細の打ち合わせや確認がたくさんあります。家具・食器類の準備もあります。それから蕎麦粉からはじまって、かつお節、醤油みりん、お酒、わさび・ねぎ、鴨、卵、包装資材、宅配サービス、たくさんのものを定常的に仕入れなければならないのです。これまでのお付き合いのところから仕入れるもの、これまではスーパーで買っていたけれど専門店から仕入れるもの、包装資材のように新たに業者を選定してお付き合いを始めるもの、に分けて、おとといからあちこちに電話をし、依頼をし、と始めています。そんな状況ですので、お届け蕎麦、宅配蕎麦、Ｐｒｅリビング蕎麦屋、それぞれ何日からオープンできるか、もうしばらくお待ちください。また、値段の確定につきましても、これももう少しお待ちください。営業日については開業当初は、以下のような形から始めようかと考えております。お届け蕎麦：金曜日（午前、午後お届け）、土曜日（午前、午後お届け）、日曜日（午前お届けのみ）宅配蕎麦：土曜日着、日曜日着Ｐｒｅリビング蕎麦屋：日曜日夜最後まで読んでくださってありがとうございます。ご感想ご意見ございましたらどうぞ何なりとお聞かせください。

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